Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rustica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores, al mismo tiempo, más allá de las fronteras de La Mancha.

Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad de Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja, cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal. En este entorno se desarrollan las especies vegetales, gramíneas y leguminosas principalmente, que forman la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales. Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales. Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas que es la más numerosa, y otra negra, con manchas claras en la cabeza y partes dístales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

1 Ordeño y refrigeración de la leche.- Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas de forma manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4ºC.

2 Coagulación y corte de la cuajada.- La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

3 Desuerado.- Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte liquida o suero.

4 Moldeado.- La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

5 Identificación del queso con la placa de caseína.- Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.

6 Prensado.- Una vez la cuajada en los moldes, se le somete a prensado para facilitar la eliminación de suero del interior de la masa.

7 Volteado.- Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde ( ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8 Salado.- El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

9 Secado y maduración.- Las piezas de queso permanecen con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio. Por su composición, se recomienda el consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

-Color natural.- Según su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta con sustancias inactivas transparentes.

-En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".

-Sólo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

-Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada.

-En la parte posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término " Manchego".